Hoje no Caderno Comida, da Folha de SP, destaque para a pesquisa realizada pela Aline Bortoletto na ESALQ de Piracicaba. De suma importância para a produção de cachaça.

Aqui um post (http://goo.gl/kTHBgT) que fiz nos idos de 2007 onde comento a pesquisa do Prof. Dr. Douglas Franco, da USP -São Carlos (http://goo.gl/YUe8s1), onde ele pesquisou a composição da cachaça e identificou que nossa aguardente possui menos aldeídos que os destilados de grãos, como o whisky.

Que esta pesquisa da Aline sirva de exemplo para nossos produtores acordarem para a qualificação de sua produção como diferencial comercial. Parabéns!

Está no ar o episódio #7 do Drink ‘N Roll.

Desta vez fomo bater um papo com o Marcelo Bonfá (batera do Legião Urbana) que lançou uma cachaça que veio para fazer história. Passamos uma tarde no Emporio Sagarana, na Vila Madalena, conversando sobre cachaça, rock’n’roll, e bebendo uma boa cachaça.

Assista o vídeo, entre no canal, curta, compartilhe e se inscreva para receber as novas atualizações.

Algumas notícias que agitaram o mundo da cachaça nesta última semana me fizeram pensar um pouco em uma questão pouco trabalhada no mercado: as marcas.

Excluindo as marcas adquiridas nos últimos anos por grandes multinacionais, poucos são os produtores que efetivamente fazem algum trabalho de branding, deixando suas marcas à mercê do mercado e da fidelidade do consumidor, esquecendo que elas possuem uma personalidade, muitas vezes expontânea e que mal trabalhadas podem adquirir vida própria e muitas vezes arruinar um trabalho de anos.

Os dois fatos mais marcantes em minha opinião foram anúncio do lançamento da Havaninha, nova marca de Oswaldo Santiago, que até o ano passado respondia pela produção da Havana, marca criada por seu pai, Anisio Santiago, em meados dos anos 40 e um ícone do mercado e da cidade de Salinas, que será lançada oficialmente durante o próximo Festival Mundial da Cachaça de Salinas, em Julho próximo.

O outro fato foi a derrota sofrida pela marca João Andante junto ao INPI (Instituto Nacional de Propriedade Industrial) em processo movido pela Diageo com o objetivo de proteger uma de suas principais marcas, a do whisky Johnnie Walker. O produtor da cachaça foi proibido de utilizar o nome – simples tradução para o português do nome do whisky escocês – e o símbolo do andarilho – no whisky, um lorde, na cachaça a figura do jeca. A cachaça sai do mercado, mas os produtores prometem para breve a volta sob uma nova marca.

Meu conselho aos produtores é que tenham carinho e cuidado com sua marca, desde a escolha até o contato direto com seu consumidor, pois como eu já disse, a marca é a personalidade do produto e ela precisa cativar e criar afinidade com seu consumidor. Neste ponto um bom profissional de marketing é a pessoa mais indicada para cuidar do branding de seu produto. E não, branding não é nenhum palavrão!

Foi publicado com exclusividade hoje no caderno Paladar, do jornal O Estado de São Paulo, o resultado do ranking que elegeu as melhores cachaças do país.

Resultado de um planejamento exaustivo de quase um ano e mais de dois meses de trabalho prático, o ranking apresenta algumas das melhores cachaças hoje produzidas servindo como um guia para os apreciadores de primeira viagem. 

Acima de “rankear” as cachaças, o principal objetivo foi poder mostrar para o consumidor que a nossa branquinha possui um padrão de qualidade superior, podendo fazer frente a qualquer destilado produzido hoje no mundo.

Neste link você pode ver a matéria na íntegra e acompanhar um pouco dos bastidores do que foi este evento com 3 dias de discussões e degustação às cegas das cachaças selecionadas pelo público. 

Para quem deseja ir direto ao assunto, abaixo a classificação comentada para o Paladar de todas as cachaças classificadas.

Divirtam-se! Um gole e um brinde! Com cachaça, é claro!

1º RANKING CÚPULA DA CACHAÇA

1. Vale Verde 12 anos
Região: Betim (MG)
Envelhecimento: 12 anos
Madeira: carvalho
Equilíbrio perfeito no nariz e boca. Aroma de frutas secas, coco e baunilha. Final elegante com notas de cereja (R$ 554, no Empório Chiappetta).

2. Magnífica Reserva Soleira
Região: Miguel Pereira (RJ)
Envelhecimento: 3 anos
Madeira: carvalho
Aromas amendoados, madeira bem trabalhada. Encorpada, com acidez baixa e doçura proveniente do carvalho. Combina com carnes de caça, como paca (R$ 208, no Empório Chiappetta).

3. Boazinha
Região: Salinas (MG)
Envelhecimento: 2 anos
Madeira: bálsamo
Aroma marcante de fubá, encorpada, agradável na boca. Sabor adocicado, lembrando baunilha e coco. Baixa acidez (R$ 18,60, na Bandeira Paulista).

4. Reserva do Gerente
Região: Guarapari (ES)
Envelhecimento: 5 anos
Madeira: carvalho
Dourada, boa viscosidade, de natureza alcóolica suave, no aroma e sabor. Macia na boca, com toques de castanha. Retrogosto harmônico e agradável (R$ 47, no Empório Chiappetta).

5. Anísio Santiago – Havana
Região: Salinas (MG)
Envelhecimento: 8 anos
Madeira: bálsamo
Cor dourado brilhante, aroma intenso de especiarias, com destaque para o anis. Encorpada, é agradável na boca e acompanha bem queijos como gorgonzola (R$ 356, na Casa Santa Luzia).

6. Leblon Signature Merlet
Região: Patos (MG)
Envelhecimento: 2 anos
Madeira: carvalho francês
mbar, tem aroma intenso de baunilha e bolo inglês. Sabor adocicado, untuoso. Bebida elegante, remete a bons conhaques. Acompanha bem sobremesas e chocolate (R$ 72, 375 ml, no A Rota do Acarajé).

7. Companheira Extra Premium
Região: Jandaia do Sul (PR)
Envelhecimento: 8 anos
Madeira: carvalho
Aroma marcante de coco, levemente adocicada com toques de figo seco e baunilha. Encorpada, com final de boca untuoso (R$ 126, no Empório Chiappetta).

8. Germana Heritage
Região: Nova União (MG)
Envelhecimento: 5 anos
Madeira: bálsamo e carvalho
De coloração âmbar, tem notas herbais, com aroma marcante de baunilha e doce de banana. Baixa acidez (R$ 313, na Casa Santa Luzia).

9. Weber Haus
Região: Ivoti (RS)
Envelhecimento: 1 ano
Madeira: Cabreúva e carvalho
Cor brilhante, aroma com toques de castanhas e amêndoas, bom equilíbrio entre álcool e ésteres (compostos aromáticos). Combina com queijo e frutas (R$ 55, no A Rota do Acarajé).

10. Canarinha
Região: Salinas (MG)
Envelhecimento: 2 anos
Madeira: bálsamo
Aroma pungente, notas de baunilha, toque de especiarias, com destaque para o anis estrelado. Cachaça potente, faz bom contraponto a doçura de coquetéis com vermute (R$ 122,80, na Bandeira Paulista).

11. Nega Fulô
Região: Nova Friburgo (RJ)
Envelhecimento: 3 anos
Madeira: carvalho
Visual leve, com boa perlage (nem muito oleosa, nem muito aguada). Nariz bastante floral. Sabor frutado, com final de madeira.

12. Salineira
Região: Salinas (MG)
Envelhecimento: 3 anos
Madeira: bálsamo
Aroma de especiarias, com predominância do anis estrelado. Encorpada e equilibrada, com final abaunilhado.

13. Casa Bucco 6 anos
Região: Bento Gonçalves (RS)
Envelhecimento: 6 anos
Madeira: carvalho e bálsamo
Bastante equilibrada. É suave, com aromas frutados e acidez baixa. Na boca, revela surpreendentes notas picantes muito bem integradas.

14. Porto Morretes Ouro
Região: Morretes (PR)
Envelhecimento: 3 anos
Madeira: carvalho
Âmbar, com aromas de coco e baunilha, típicos do carvalho. Acidez baixa, com final de boca longo e adocicado.

15. Ypióca Ouro
Região: Maraguape (CE)
Envelhecimento: 1 ano
Madeira: carvalho
Aroma de nozes e amêndoas, presença marcante de álcool no nariz. Sabor bastante adocicado com fundo pronunciado de baunilha.

16. Weber Haus Extra Premium 6 anos
Região: Ivoti (RS)
Envelhecimento: 6 anos
Madeira: carvalho e bálsamo
Cristalina, aroma herbal fresco, bom equilíbrio entre álcool e acidez. Combina com uma fatia de caju com flor de sal.

17. Salinas
Região: Salinas (MG)
Envelhecimento: 3 anos
Madeira: carvalho
Leve, mas encorpada. Aroma adocicado, com notas de frutas tropicais, final seco e prolongado. Sutil, refinada. Vai bem com carnes vermelhas.

18. Seleta
Região: Salinas (MG)
Envelhecimento: 2 anos
Madeira: umburana
Coloração levemente dourada, aroma marcante de umburana. Sabores de baunilha bem pontuados pelo álcool.

19. Canabella
Região: Paraibuna (SP)
Envelhecimento: 1 ano
Madeira: jequitibá, castanheira, umburana
Coloração brilhante, olfativo suave, com madeira presente e fundo que lembra frutas secas. Por ser mais adocicada, pode acompanhar o café.

20. Bento Albino
Região: Maquiné (RS)
Envelhecimento: 2 anos
Madeira: carvalho
Aroma frutado, lembrando frutas tropicais como banana e manga. Tem sabor levemente adocicado puxando para castanhas e amêndoas.

21. Vale Verde Extra Premium
Região: Betim (MG)
Envelhecimento: 3 anos
Madeira: carvalho
Dourada com aroma marcante de baunilha e sabor de fruta madura. Tem álcool suave, com aromas e sabores bem integrados. Ideal para se tomar pura.

22. Dona Beja
Região: Araxá (MG)
Envelhecimento: 3 anos
Madeira: carvalho
Visual e olfato muito bom. Aroma suave, levemente seco. Sabores de natureza frutada com álcool presente. Encorpada.

23. Da Quinta – Umburana
Região: Carmo (MG)
Envelhecimento: 1 ano
Madeira: umburana
Apesar da coloração clara, tem aroma adocicado, frutado com toques de especiarias que remetem à madeira. Acompanha bem castanhas e petiscos salgados.

24. Tabaroa
Região: Prados (MG)
Envelhecimento: 2 anos
Madeira: carvalho
Dourada, de aroma adocicado, com toques de especiarias e sabor pungente com notas de cravo e canela.

25. Rainha do Vale
Região: Belo Vale (MG)
Envelhecimento: 18 meses
Madeira: Jequitibá
Aroma alcoólica com fundo levemente herbal. Suave na boca, com final persistente e untuoso. Boa para ser tomada como aperitivo antes das refeições.

26. Germana Ultra Premium
Região: Nova União (MG)
Envelhecimento: 2 anos
Madeira: carvalho francês
Cor dourada brilhante, aroma de bolo assando, levemente maltado. Sabor equilibrado de baunilha, puxando para o adocicado, com final longo e seco.

27. Santo Grau – Minas Gerais
Região: Coronel Xavier Chaves (MG)
Armazenada: 6 meses
Inox
Sutil aroma herbal, tem acidez equilibrada e traduz bem a cachaça brasileira. Encorpada e untuosa na boca. Referência de boa cachaça branca.

28. Sinhá Brasil
Região: Sumidouro (RJ)
Envelhecimento: 6 anos
Madeira: carvalho
Dourada, com aroma de amêndoas, baunilha e coco. Sabor suave e frutado. Levemente alcóolico.

29. Weber Haus
Região: Ivoti (RS)
Envelhecimento: 2 anos
Madeira: umburana
Aroma acentuado de umburana, mel e canela. Leve gosto de milho, cachaça suave e equilibrada. A transparência não estava perfeita na amostra provada.

30. Velha de Januária
Região: Januária (MG)
Envelhecimento: 2 anos
Madeira: umburana
Encorpada, tem acidez acentuada e aroma frutado. Apesar de não ser muito expressiva no nariz, é complexa na boca. Vai bem com carnes gordas, como cupim.

31. Providência
Região: Buenópolis (MG)
Envelhecimento: 6 meses
Madeira: bálsamo
Cor suave, aroma frutado com toques de baunilha. Acidez e álcool estão bem equilibrados. Boa como aperitivo, acompanhando petiscos ou uma refeição leve.

32. Cambraia
Região: Pirassununga (SP)
Envelhecimento: 3 anos
Madeira: carvalho
Coloração palha, bastante untuosa, aroma suave de baunilha, já com sabor bem adocicado e presença equilibrada de álcool.

33. Meia Lua
Região: Salinas (MG)
Envelhecimento: 2 anos
Madeira: bálsamo
Coloração palha dourado, com aromas herbáceos, lembrando especiarias, notadamente o anis. Acidez elevada.

34. Rochinha 5 anos
Região: Barra Mana (RJ)
Envelhecimento: 5 anos
Madeira: cerejeira
De coloração dourada, com aroma intenso de baunilha e groselha. Sabor adocicado e frutado. Uma cachaça superior.

35. Werneck Ouro
Região: Rio das Flores (MG)
Envelhecimento: 2 anos
Madeira: carvalho
Tem cor palha, aroma vegetal e fundo amadeirado. Untuosa, tem bom final de boca com fundo seco e ligeiro.

36. Tabua
Região: Salinas (MG)
Envelhecimento: 5 anos
Madeira: bálsamo
Coloração palha para o dourado, aroma que remete a couro. Sabor condimentado, levemente amanteigado.

37. Piragibana
Região: Salinas (MG)
Envelhecimento: 20 a 25 anos
Madeira: bálsamo e carvalho
Cachaça dourada, aroma que lembra fubá. O aroma de fubá vem da tradição mineira de fermento caseiro. Álcool bem integrado na bebida com final levemente seco.

38. Pedra Branca
Região: Paraty (RJ)
Envelhecimento: 6 meses
Madeira: amendoim
Coloração neutra, oleosidade consistente, densa e persistente. Na boca, frutas maduras. Casa bem com patês e pratos mais gordos.

39. Indaiazinha
Região: Salinas (MG)
Envelhecimento: 8 anos
Madeira: bálsamo
Encorpada, tem elevado teor alcoólico, mas não é agressiva. Acidez na medida certa. Para ser apreciada sozinha. Harmoniza com ela mesma.

40. Leblon
Região: Patos (MG)
Envelhecimento: 6 meses
Madeira: carvalho francês
De coloração clara, tem aroma frutado e sabor levemente adocicado. Álcool bem integrado aos aromas e sabores da bebida – é perceptivo, mas não se sobressai.

41. Beija-Flor
Região: Salinas (MG)
Envelhecimento: 2 anos
Madeira: umburana
De coloração dourada, levemente alcóolica e sabores de frutas secas. Faltou um pouco mais de corpo. Levemente adstringente.

42. Minha Deusa
Região: Betim (MG)
Sem envelhecimento
Visual cristalino e brilhante – indicativos de boa destilação. Aromas frutados e personalidade marcante. Vai bem pura, ou na coquetelaria, e com frutos do mar.

43. Áurea Custódio
Região: Ribeirão das Neves (MG)
Envelhecimento: 3 anos
Madeira: carvalho
Coloração palha intenso, bastante frutada, aroma de baunilha, caramelo e chocolate. Álcool bem integrado, bom equilíbrio entre boca e nariz. Final macio e taninos leves.

44. Ferreira Januária
Região: Januária (MG)
Envelhecimento: 2 anos
Madeira: umburana
Aroma seco, com notas vegetais. Remete aos aromas do caldo de cana fresco e aquavit. Na boca é suave, com leve gosto de ameixa.

45. Espírito de Minas
Região: São Tiago (MG)
Envelhecimento: 1 ano
Madeira: carvalho
Corpo suave, aroma de banana passa e toque de milho. Agradável na boca, com leve picante no final. Ideal para quem está passando das brancas para as envelhecidas.

46. Da Quinta
Região: Carmo (RJ)
Armazenada: 10 meses
Inox
Visual correto, cristalina e untuosa. Álcool perceptível, mas equilibrado. Encorpada, tem leve acidez. Branquinha típica, tem final prolongado.

47. Coqueiro
Região: Paraty (RJ)
Sem envelhecimento
Aroma herbal intenso, alcóolico suave. Cachaça encorpada, com leve acidez. Retrogosto ligeiro. Ideal para fazer caipirinha.

48. Maria Izabel
Região: Paraty (RJ)
Armazenada: 6 meses
Madeira: jequitibá
Tem cor discreta, aroma com notas marcantes de baunilha, indicando uma troca maior com a madeira. Sabor de cana-de-açúcar ainda está presente. Bem equilibrada.

49. Século XVIII
Região: Coronel Xavier Chaves (MG)
Armazenada
Inox
Harmoniosa, o aroma de álcool é perceptível, mas não agressivo. Lembra caldo de cana começando a fermentar. É suave e agradável. Para ser tomada pura.

50. Sapucaia Velha
Região: Pindamonhangaba (SP)
Envelhecimento: 10 anos
Madeira: carvalho
Destaque para os aromas amadeirados, com predominância de frutas secas. Sabor suave e final com taninos marcantes.

Fico muito feliz em poder anunciar que a DIAGEO acaba de contratar o renomado profissional Nelson Duarte como o novo Master Blender para a cachaça Ypióca.

Com vários anos de experiência e muitos cases de sucesso em seu curriculo, Nelson será o primeiro Master Blender da DIAGEO na América do Sul.

Meus votos de boa sorte e sucesso!

O Caderno Paladar – do jornal O Estado de São Paulo – publica hoje uma matéria com as tendências da gastronomia para 2014. E como a nossa amada cachaça é a bola da vez, não poderia ficar de fora, com destaque para o Ranking da Cúpula da Cachaça.

Você que é especialista, produtor, apreciador ou simplesmente curioso não pode perder a oportunidade de ajudar a classificar as melhores branquinhas do país.

Nesta 1ª fase o voto é aberto. Livre para qualquer pessoas. Divulguem! Chamem os amigos! Votem!

Está no ar a votação para o 1º Ranking de Cachaças da Cúpula da Cachaça (www.cupuladacachaca.com.br).

Será o primeiro ranking com abrangência nacional e com participação aberta ao público.

Portanto se você é um apreciador, um produtor ou simplesmente um curioso, vote! Participe! Faça valer sua opinião!

Estão todos convidados!

Eu já votei!

Saúde!

Neste final de semana, a Cachaçaria Macaúva, em Analândia/SP (221 km de SP) fará um curso de produção de cachaça ministrado pelo colega Leandro Marelli.

O participante irá moer a cana, fermentar, destilar, engarrafar, degustar e muito mais – é a oportunidade de vc fazer a sua própria cachaça!

Além do Curso, o participante ficará na Pousada Macaúva, com muita diversão durante todo o final de semana.

A convite da Folha de São Paulo, estive na redação para provar a “nova” cachaça Linda.
Marca emblemática do interior de São Paulo – é produzida em Cândido Mota – nos anos 50 era uma cachaça estandadizada e adoçada, isto é, era uma mistura de cachaças de diversos produtores e recebia a adição de mais de 6g de açúcar por litro de aguardente. Não havia muita exigência quanto ao seu padrão de qualidade.
Já o relançamento é outra história. Busca alcançar o elevado padrão de qualidade das cachaças premium da atualidade. E entrega o que promete.
A sua mistura de madeiras – carvalho, amburana e jequitibá-rosa mostrou-se extremamente equilibrada, onde cada madeira ajuda a ressaltar as qualidades da outra. Muito suave, com acidez equilibrada (resultado do estágio em jequitibá-rosa, apresenta um leve sabor adocicado com toques de cravo e canela (amburana) e com taninos (seca) bem marcados – característica do carvalho, junto com o tradicional acento de baunilha. São 11 anos descansando nos tonéis até chegar a essa harmonia.

Aqui o link para a matéria no caderno Comida da Folha de São Paulo de hoje: http://folha.com/no1346669

foto: fabio braga/folhapress

Desde o início do ano estou colaborando com o blog MixologyNews (www.mixologynews.com.br) e vou passar a publicar aqui para os que infelizmente ainda não leram, os artigos que já saíram por lá, na minha coluna chamada “É Coisa Nossa!”.

Em Janeiro deste ano estive no Rio Grande do Sul para elaborar um blend de cachaças envelhecidas por mais de 12 anos, e o processo me fez pensar que um dos grandes tabus da cachaça hoje é a questão do envelhecimento.

Muitos poucos entendem realmente o que significa colocar um destilado em um recipiente de madeira para que ele possa amadurecer. São tantas as variedades de madeiras e formatos e tamanhos dos barris, que fica difícil estabelecer uma regra.

É importante conhecermos as características que cada madeira pode conferir à cachaça, e como o líquido vai interagir com a madeira, e estes dois com o ambiente, para que possamos pensar em quais serão os resultados.

Temos quatro estágios de sabor e aroma na cachaça: os primários, obrigatoriamente o aroma e o sabor da cana-de-açúcar, matéria-prima básica da aguardente, os secundários, como o limão, a laranja e o coco verde, originados pelos ésteres da fermentação, e o as notas de fubá, farelo de milho e farelo de arroz, que são utilizados como alimento para as leveduras que fermentam o caldo da cana-de-açúcar.

Os aromas e sabores terciários, que são originados no processo de destilação, podem variar de uma cachaça para outra conforme o “segredo” ou fórmula de cada produtor, mas normalmente são aromas de azeitonas, cárnicos, alcóolicos e metálicos.

Como aromas e sabores quarternários encontramos aqueles oriundos principalmente do processo de envelhecimento da cachaça, como: baunilha, mel, ameixa, cravo, canela, mel, tabaco e azeitona (oliva), além, é claro, dos aromas específicos de cada madeira, que, com algumas exceções, são difíceis de distinguir.

Isso deve ser aplicado também às diversas utilizações que podemos fazer de nossa branquinha, seja bebendo, misturando ou cozinhando. Cabe ao apreciador, ao bartender e ao cozinheiro entender como os aromas e sabores de cada madeira se combinará com outros ingredientes e como isso irá afetar o resultado final do seu trabalho.

As possibilidades são infinitas. Temos hoje mais de 36 espécies utilizadas para o envelhecimento da cachaça. Multiplique isso pelas cerca de 12 variações na capacidade de armazenamento, tamanho dos tonéis e tempo de envelhecimento, e teremos uma enorme variedade de opções.

Porém, quando falamos em distribuição e acesso aos produtos, limitamos um pouco essa gama e chegamos a 5 ou 6 tipos de madeiras, o que simplifica um pouco nosso trabalho, mas nem por isso o torna fácil. Abaixo, uma relação das madeiras mais utilizadas e suas características.

Bálsamo ou Cabreúva (Myroxylom balsamum)

Madeira fortemente aromática, interfere bastante nas características originais das aguardentes, porém resulta numa cachaça de tom amarelinho e de gosto forte.

Amburana (Amburana cearensis)

Também chamada de Umburana em algumas regiões do Brasil. Reduz a acidez e diminui o teor alcoólico, resultando numa cachaça mais suave, porém deve-se ter o cuidado de verificar se o tonel foi corretamente tratado.

Amendoim (Pterogyne Nitens)

Madeira muito resistente. Confere poucas alterações nas características da cachaça. Baixa um pouco a acidez e o teor alcoólico da bebida, conferindo a ela uma cor amarelinha muito suave, quase imperceptível.

Ipê Amarelo (Tabebuia chrysostrichae) e Ipê Roxo (Tabebuia impetiginosa)

Garante uma cachaça de tom alaranjado e forte, que desce macio.

Jequitibá Rosa (Cariniana estrellensis)

Elimina o leve gosto de bagaço de cana, sem alterar a cor. Diminui a acidez da cachaça amaciando e arredondando seu paladar. Mantém as características originais da aguardente pura.

Carvalho Europeu (Quercus alba)

Dá coloração forte e sabor que lembra o do uísque, principalmente nos tonéis reaproveitados de destilarias escocesas. Seu paladar apresenta toques de baunilha e figo seco. Também apresenta uma maior concentração de taninos.